美食是如何定义的？

其实，我一直觉得美食的标准是非常客观的。

下面着重论证“光用看的就大致知道一盘食物靠不靠谱”。

去一家新餐馆前，我一定会去点评网的餐馆名下看菜品照片。看完心里就知道这地方值不值得吃了。但也有判断错误，这就是我知道得还不够多，并不是这套评价体系有什么错误。

试图梳理一下判断标准如下：

1、原料好不好

1）基本要求：是否新鲜？选择是否得当？质量是否高？

新鲜永远是王道。

后面两点，举个例子：一碟香菇酱，用地沟油和香菇蒂头炒，和用上好小朵香菇以好品质的油炒，不吃，用看的，也能判断出哪种好吃。

2）原料的天赋。

是的，原料是有天赋的。比如一只鸡蛋，再是土鸡蛋，它不过是一枚鸡蛋。但是一条刀鱼，它本身非常鲜美，那种带着淡淡奶油香味儿的鲜度是人类无法在实验室里复制的，也是其它食材无法替代的。

3）是否难得。

这个难得一定要结合“为什么我们一定要得这种食材”来理解。因为往往是因为好吃，不寻常，难以追求到。

厨子和食物爱好者是一对共跳探戈的好基友，他们孜孜不倦地追求一种难得的食材，永远是有原因的。比如刀鱼值得追求，但更难得的海豚肉想必不大会有人向往……

也有纯炫富的难得食材，比如千年王八万年龟，没吃过，不知道是不是比一年的王八五年的龟好吃。这部分内容我免责好了。

2、烹调手法是不是能体现出原料的特点，并为原料加分。

中式烹调手法煎煮炒炸，本质上都是为了做熟食物的同时给人带来味觉上的享受。

所以什么原料要用什么烹调手法。

你试试一块豆腐用牛排的做法，刷上橄榄油撒上海盐进200度预热烤箱烤5分钟？

这种做法的豆腐不会有带红烧汤汁的豆腐好吃的。

不是习惯问题，也不是口味问题，完全是客观的：豆腐这种本身没什么强烈味道的食材，是需要与汁水配合的，在高温的作用下，两相融合，再诱发豆腐本身美好的黄豆香气……

反正这两盆豆腐放在我面前，用看的，我不会选烤豆腐的。

至于说烹调手法能不能为原料加分，也有前提：原料是好的。不新鲜的原料，怎么重味去掩盖都不会加分的。

所谓加分，是让食材的滋味层次更丰富，更复杂。比如如果我用料酒，我一定会加一点糖的，因为料酒的单一味道容易发酸，加上糖可以使整个味觉更饱合。但并没有多到你可以尝出很明显的甜味。

再举例，红楼梦里的茄鲞。很多人认为过分烹调了，失去了茄子这种食材的本意。确实，我看做法，味道主要来自那几只鸡，但用茄子，应该是取其质感。梁实秋说，北方的茄子和南方不同，水分少，糖分高，没那么绵软烂，脆，有嚼劲。南方的茄子这么炒啊煨的肯定全烂了。

鸡油鸡脯肉丁松仁这些油腻又鲜美无比的东西，用什么基材来承载，会比用茄子更好，同时又别致有新意呢？

当然，我还有很多判断标准，比如是不是这个菜系代表性的烹调方法，是不是很难做好但做得好还是非常赞的手法，等等。这些实在太细了，只能一事一议地来说了。

3、烹调过程的条理性

这是一个很进阶的判断标准，非专业人士不得知。我也只是听一位我爱的厨子说起过一嘴，没细问。

他是厨师资格证的考官之一。

如果能看到做菜的过程，同样，看一看，有经验的人也能知道做得好不好。

比如剁椒鱼头，从头看一遍这厨子做剁椒的流程，就知道好不好吃。比如，有一种操作手法是剁椒料并不是全部一下混合在一起的，而是一部分原料，一层盐，揉合充分后再一部分原料，一层盐，如是三次，最后上辣油。

剁椒料的关键是不能出水，蒜、姜、剁椒等全部一下子和大量盐混合，必然出水，加上辣油全毁。

鱼头是怎么擦洗的？用盐腌鱼头是腌在什么位置？这道菜适不适合少盐？为什么厨子拿出来的菜里，如果用到大量姜片，姜片经常是切成菱形块的？

都有它的道理和讲究。

做一道菜，手势清爽，步骤分明，代表你是理解食材的特性，理解这种烹调手法为什么能发挥出食材特长的。你理解的越深入，做出的菜美味的可能性也越高。

所以，你看，人家考官主要也是靠看的。最后才尝那么一筷子，验证一下自己的想法而已。

4、主观分数真的一点没有吗？

那是不可能的。

但我认为这个主观分来自于品尝者对食物的感情。这种感情往往是和他的记忆和经历有关系的。

比如豆腐花是甜的还是咸的？

我喜欢吃咸的。一定要放虾皮紫菜和猪油的。甜的我吃不惯。

但我会清醒意识到我是吃不惯，不是不好吃。

人不是机器，这部分主观分一定会有，但不会影响全局，而且通常都是比较极端的情况。

有经验的食物爱好者会自省这一点，并自动修正这部分分数在自己对食物评定中的加权。

最后回到题主的困惑吧。

色香味俱全，色就是用看的，不仅指颜色，“色相”、“秀色”是指外表的整体，而不是仅指颜色。很多时候，菜好不好吃，看看就八九不离十。香是用闻的，可以闻出挥发性气体的复杂性——这和烹调方式和手法有莫大关系。味很重要，但排最后。

那些认为只能用舌头来评定食物的人，而且认为每条舌头连接的大脑都拥有清醒食物意识的人，还是没有真正爱过啊。