1 个回答
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| 2017-10-19 09:07:06 广告
谢邀。
大体三种命运。
第一种，“湘菜之神”彭长贵，就是发明左宗棠鸡那位，去了台湾。当时大多数跟国府有牵涉的名厨，都走了。后来梁实秋、唐鲁孙们还常写到几位。这些人里，有些辗转去了美国。
第二种，“太史五蛇羹”的创制者，所谓百粤第一食客的江孔殷先生，留在了大陆。1952年，广东土改，江先生已经瘫痪了，被从医院，强行以箩筐抬返乡里，准备对其进行批斗，江瞑目不语，一度绝食，四十一日而终。（此段维基百科）
当时许多厨师，也在类似风暴中遭遇类似命运。越是有身家的旧地主，越倒霉。
第三种，是还没攀到国府关系的地方名厨，一般是继续担当饭店。解放初期，饭店改国营，于是来了许多不懂行的领导者入驻，要求饭店得面向大众。于是有些大厨辞职不干了，有些大厨继续熬着，原来做惯了翠盖鱼翅之类的，现在得做白菜肉丝了。这就平平常常过去了。
50年代末期，有些退下来的厨子，擅自弄私房菜，后来被当作资本主义搞掉了一批，也算个故事。
我老家有一位，解放前在苏州、无锡做过厨子。解放后，先是饭店改国营，他就负责给馄饨拌馅儿。后来一度什么运动，他被调到庙里的大食堂，给几百人做饭。后来就没了。幸好他手艺好，后来给一个什么局里做饭（他说不清什么局），挂靠了首长，比较安全。
80年以后，他负责国家各类婚庆炒菜：无锡农村实习是庭院脚手架，摆大铁锅炒。现在不怎么出来了，老朋友叫他才肯出来了，眯着眼睛炒，因为油烟对眼睛不好。
炒完菜，他很少吃东西，总是说自己炒菜就饱了。收了徒弟，现在在高速公路旁边开些小餐馆。他说让徒弟们不要去城里开馆子，也不要给官当厨子，因为太麻烦了。本问答由王飞提供
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