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是什么样的经营模式使得外婆家，绿茶，白鹿等餐厅能应对超负荷人流？


2 个回答

  • 李洋 | 2017-10-13 07:57:58

    说明：答案来源于我之前对这几家餐厅的了解，只是把自己的想法整理了一下跟大家分享。有什么问题或想法大家随时指出交流：）了解渠道有杂志、网络媒体、身边同事及部分餐厅负责人。


    答主问的是：什么样的经营模式使得餐厅能应对超负荷人流？其实总结一句话就是：味道不错还便宜，客人愿意等，翻台快。下面是更具体的几点原因：


    1.中央厨房（配送中心）、流程化
    外婆家的老板以前做过工厂，把工厂的流水线那套用在餐厅运营上，非常好地控制了各种成本及后厨做工时间以保证出猜速度。
    比如他们会把食材的加工外包给专业的食材工厂来做，一来量大压低了价格，二来减少自己的人工成本。只做自己擅长的，不擅长的外包给专业擅长的来做。
    有一次在杭州我跟朋友及家人去吃外婆家，他妈妈就说鸭葫芦这样的菜她自己做要一个小时，因为要把鸭子的骨架剃掉还不能破了卖相。外婆家就花心思把这道菜的剔骨等流程做到最快，最后将半成品配送到各个门店。你再去点这道单独做要起码半小时的菜，他们分分钟就上来了..

    2.价格真心便宜啊！！外婆家3块钱的麻婆豆腐，白鹿5块钱的糖醋排骨，简直跟学校食堂一个价格！
    定价，直接看点评上排名前十最受欢迎的餐厅，知道了大概，也就差不多了。再加上控制好成本，走的也是薄利多销更多翻台的路线。
    其实这更像是一个我们这些消费者跟他们商家之间的合作，他们让利降价，我们让出时间等位，最终大和谐。

    3.口碑、服务（虽然服务做不到像海底捞那样火星）
    你跟朋友去吃过这个餐厅了，觉得怎么那么便宜！！味道也还过的去，不算难吃！还有一个麻婆豆腐只要3块钱！！你们大多会告诉身边的人有这样一个好吃不贵的地儿，这是线下的口碑。
    其次线上，我知道的是外婆家非常重视客人的点评，本身也把这个当做一个沟通改正的窗口，他们把某点评网上的每个店的点评都打印下来装订成一本书，让员工看，改正不好的，本身做的好的做得更好。这我当时知道了还是真心佩服~同类的知道在顾客点评上花心思并行动的餐厅还有西贝。

    4.营销及选址
    会偶尔而不是长期（比如开新店的时候）做一些优惠活动让顾客抢，这样线上线下的客流都能吸引到。
    这几个餐厅几乎全部都开在shoppingmall里（仅了解的上海），好的餐厅是能带来很大客流的，商业地产需要的就是这样的店，这样跟业主方谈判就太容易了。要么一直合作，这个商场开到哪儿这个餐厅就跟到哪儿；要么业主方会过来求你入驻，就很好的控制了房租等成本。

    5.店面装修设计较时尚，各店的风格还不一样~
    shoppingmall的客户群主要是年轻爱时尚群体，这几个餐厅类似于H&M、优衣库，也就是快时尚餐厅。装修设计也是时尚各异，自然很能吸引年轻人。

    6.细节
    叫号声音很萌，很有亲切感~短信提前提醒，不会错过，微信也可以控制。
    等位有吃的，有给小朋友玩儿的，小朋友很关键。
    店内空间安排紧凑又不会太挤，各种装修设计的小细节。

    先想到这么多，随时想到再更新。

    其实有的餐厅你隔一段时间去吃一次，就能从各种细节感觉到这个老板有没有用心在做（不论是生意还是菜的本身）。说到底还是认真用心。

    本问答由李洋提供

  • 李洋 | 2017-10-13 07:42:15

    相比Zara、H&M，该类型餐饮也可以视为快时尚餐厅，通过有设计感的餐厅、低价位的菜品，及背后快速供应链的原料采购、生产，来最终让顾客能够吃到低价位的菜。
    以绿茶深圳某店为例，该模式初次火爆时，大家以为它是中央配送半成品，门店预制作加工即可，实际探厨房，大有出入。一般餐厅，厨房的炉灶在5个左右，绿茶20个左右，餐饮本身就是劳动力密集行业，该模式达到密集巅峰。该类型餐厅厨师在其他餐饮就是砧板的水平，没关系，经过简单培训，按照菜单内容，每个厨师只需要固定做5个左右菜品即可，和同行相比，困难程度可忽略。在菜单设计上，突出了 出品速度慢的菜品不要，操作步骤复杂的菜品不要。该模式采购量大，供应商被要求完成粗加工（例如直接送来鸡块而不是整鸡），部分菜品直接配送（如外婆家葫芦鸡），都对提高出品速度有帮助。
    解决了出品速度问题，那服务就可以参考快餐类型了，不舒服的单座椅，密集的桌椅摆放，嘈杂的环境，快速迅捷的服务.....
    翻台率估计每天在8－10轮左右，这是该模式的正常负荷，对于常规餐厅来说属于超负荷。
    但该模式的餐厅，强调“平衡好顾客量跟价格的关系，就能赚到钱菜价定得低，就必须要顾客量大；菜价贵了，量就会下来。”
    千平以上的面积，200左右的座位数，40-50的人均，月营业额240万－300万，这是该模式的运营状态，不算超负荷。
    补充一下：绿茶 外婆家都有类似配送中心的设置，强调标准化操作的流程，但受限于规模，短期内效益不大，效果不明显。随着规模扩大，配送中心将成为标准化中的重要一环，带来越来越小的边际成本。
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    资料来源，以上是个人答题，从此处开始，完全引用了资料，说了是“附上以前看过的”，来源是邮件，没有去查出处：
    附上以前看过的杭帮菜老师傅对该模式对观点，无所谓对错，只是业内人士感慨而已：表面的繁荣：“杭州是平价（低价）餐厅的发源地，外婆家、绿茶、白鹿、老头儿、新发现、弄堂里、金橘……以及更多不知名品牌都加入了中低档市场的拼抢。” 人均四五十元的消费成为了这种繁荣的直观写照，对市场的破坏性远大于贡献：“对于中低档客源，花在食材和厨艺上的精力远远不如在装修上的讲究和菜价上的让步更让他们看得懂，所以杭州餐厅对室内装修的讲究及投资数一数二，功夫大多花在表面。”绝大部分餐厅的老板都不是厨师出身，他们的考量更多在于生意，大量开分店、规模化经营最重要的考量，就是成本可以拉低很多，所以每个品牌都不是一家店在战斗，而是以八家十家的规模点阵布兵，最终形成了杭州餐饮的主体格局。
    当然，也不是说百分百的难吃，这种餐饮的模式，更像是一种饮食生活的政治正确。每个餐厅都有自己的研发团队，不断应对市场的变化“推陈出新”，黄龙饭店的宴会大厨李畅说，以他对外婆家的观察，一年就有一次转型变化，他们有专门的研发队伍去做新菜的开发。但开发是一回事，开发的方式是标准化，每个烧菜的人都是按标准的配方去完成食材与调料的组合，听起来这是一种工业化机械操作对于情感的湮灭，老头儿的合伙人之一朱仰峰说，这是连锁餐厅不可避免的：“标准化的结果就是什么都是配方好的，你只要完成按照调好的味道去烧就行了，所以现在的很多厨师，烧了一年的油爆虾，他也是不知道味道该怎么调。你给他一个酱油、糖去烧个糖排，说不定都烧不好。”烧菜对于这些“厨师”来说与其说是一门功夫，不如说是在标准体系下执行一些标准的动作。这也是陶煜所看到的杭州餐饮的隐忧：“低档餐饮只能培养中央厨房流水线上的工人，菜肴的操作流程被切割，杭帮菜的厨师力量后继乏人。”

    本问答由李洋提供

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