天津狗不理包子哪里比较正宗 ？

【擦……两天时间评论7页，赞过千……头一回……虚荣一下下，多谢捧的和骂的朋友】

【内容提要：接下来的正文讲了个故事，中心思想就是：当总店的人蒸包子都乱来的时候，你在哪里还能吃到正宗的呢。总结中心思想的意思是防止跑偏：

1、蒸包子不能揭盖是常识啊……

是常识，但您懂不等于总店的服务员也懂。

2、那个老头凭什么不传手艺……

那是人家的事，别问我。他不传，咱就吃不到正宗的，注意题目在问什么。

3、你这不是天津话……

拜托，我这是文字，不是录音，您耳朵真好，能从文字上听出来口音，佩服。我一个山西人，用文字记录十多年前听过的一段天津话，您要我用文字原汁原味地还原口音，臣妾做不到啊。另外您纠缠这个是什么意思呢？莫非我不能还原口音，就等于我说假话瞎话？】 以下是原答案——没有正宗的了。

我在总店吃过一次，豪华包间里推进来蒸笼车现场制作。做好一笼就放在水口儿上蒸着，再做好一笼，就拿起来前面那个摞在一起……结果放在蒸汽口上的笼屉被不停地拿开又放回去，揭开又盖上……差不多的时候还要用手指捅一捅，从触感上判断熟了没有（(⊙﹏⊙)b）。从食物加工工序看，这样做，包子面皮儿就不会有持续温度，口感会大幅度下降。 在我当场指出来之后，经理非常迅速地换了操作人员，一个年近七旬的老爷子来给我们蒸包子了。 跟老爷子聊了几句，老爷子说： 您了是内行，蒸包子蒸馒头发糕……都不能断气儿，你们山西的莜面，要是中间儿断一次气儿，再蒸八天都熟不了了，科学没法解释，老祖宗都明白，可惜啊，现在没人知道了。

我问老爷子：您这不清楚得很嘛，干嘛不告诉小年轻儿？

老爷子道：我犯得着吗我？以前我们这样的，在店里都有股份的，股份往儿子孙子手里头传呐，现在，先是国营，后是改制，我一退休就跟这店没关系了，我干嘛要告诉他们？我要跟他们说这个，人家还嫌我老不拾闲儿呢。

据老爷子讲，早年间蒸笼不离锅不揭盖儿都不算技术，只能叫常识，真正讲究技术的地方还多着呢，比如面要用什么碾子、怎么法儿、到什么时候扫起来晾晾再碾，揉面的时候什么手法、什么方向、中间要抻几次，麦子用哪儿的、肉用哪儿的、攉馅儿什么时候加油、什么时候加盐，怎么攉才能让馅儿出汤又不散，一桌子菜里头包子是一道菜而不是主食……说法多着呢，现在什么都没了。 要不人家日本的寿司之神能把饭团子做成全世界最高大上的食品呢。 如果我们的手艺不失传，出十个神，个个都能压得过寿司之神。

老爷子居然还跟我们聊到了北京烤鸭——

现在那鸭子，纯牌儿不是烤鸭。烤鸭好吃，好在哪儿？鸭皮好吃，烟熏味儿好吃，往年的鸭子都是用青㭎木的锯末来烤，后来青㭎木不好找了，改用果木，就是平谷的苹果树打杈打下来的树枝子，整个就不是玩意儿了，现如今都改电烤，您就瞎吃吧反正是鸭子，没给您上鸡上大鹅。哪块儿片皮，哪块儿片肉，哪块儿是皮肉一起来着，一只鸭子就三小盘，剩下都在架子上，不能下刀了，一只鸭子上桌，每人吃三两卷儿，这道菜算齐了，不是当饭吃的。