2 个回答
-
| 2017-08-31 13:23:32 广告
牛油不是最讲究的，一般都会有黄牛的板油比较香，这个市场上有卖的。
花椒，简单的分类是花椒，麻椒，藤椒。
1.汉源的大红袍花椒是花椒的首选，香气重，麻味适中。
2.麻椒更麻一些，汉源也是主要产区，另外贵州的也不错据味道不同
3.藤椒也就是青花椒，汉源，陕西汉中都产，香气最淡，但是有植物清香，麻的感觉比成熟的花椒要前置，也就是嘴皮附近感到麻，舌根感觉不太麻。
结论：配比是最主要的，具体要看你对火锅麻的要求了。
海椒
1. 牧马山的二荆条
2. 贵州的朝天椒，小米辣
3. 湖南的灯笼椒
4. 河南福建的七星椒
我了解的几家用前三种来配，我了解的不深，二荆条非常香，但是不辣。朝天椒非常辣，灯笼椒出颜色，红彤彤的好看。
以上是基本介绍，另外老姜，醪糟也很讲究。判断好的重庆火锅，有一个比较简单的方法，一开始吃的时候大家对辣度的要求都不一样，很难有个绝对好坏的标准。但一顿火锅吃到后期，能否做到，不苦，不咸，香气不减，非常考底料功底。私以为是和，醪糟，放糖的比例，炒料的时间，豆瓣酱里淀粉的比例关系（有可能苦是因为熬糊了）。
祝楼主成功本问答由徐瑜骏提供
-
| 2017-08-31 13:11:49 广告
每个师傅都有自己熟悉的牌子或供货商。如果不熟悉，捡市场上最贵的买，准没错。本问答由徐瑜骏提供